Meu Brigadeiro Gourmet

Superpoderosos

Os cogumelos, tradição da mesa oriental, entram para a lista dos alimentos funcionais e conquistam o paladar dos brasileiros.

A milenar sabedoria chinesa há tempo os consideram como o “tônico da longevidade”. Os cogumelos, típicos da cozinha oriental, depois de ganhar fãs pelo Ocidente, agora entram para a lista de alimentos funcionais. Traduzindo, esses fungos comestíveis só fazem bem para a saúde. Estudos científicos, a maioria da Universidade de Osaka, no Japão, elegeram esse alimento como um dos queridinhos da nutrição funcional, depois de comprovar sua ação de prevenção e cura contra algumas doenças, como as cardiovasculares. Já pesquisadores da Universidade de Michigan, nos Estados Unidos, descobriram nos tipos shimeji e shiitake, por exemplo, uma substância chamada de lentinan, importante composto que potencializa a atividade do sistema imunológico. Os cogumelos ainda são amigos de quem está de dieta. São tão protéicos quanto a carne vermelha, só que pouco calóricos, são 35 para cada 100 gramas, aproximadamente. E as propriedades nutricionais não param por aí: são ricos em vitaminas, fibras e minerais, esbanjam versatilidade e sabor. Com uma lista generosa de qualidades, a família de cogumelos – como os tipos shimeji, shiitake, portobello, paris e funghi, só cresce na mesa brasileira. E quando se fala em cozinhar com esses ingredientes, a gama de receitas é imensa. Tanto que tem chef que é especialista em cogumelos, como Silvia Percussi, do restaurante Vinheria Percussi, que acumula 23 anos de sucesso em São Paulo. Referência no assunto, é autora do livro Funghi – Cozinhando com Cogumelos, Editora Keila & Rosenfeld, e realiza há 17 anos um festival gastronômico, que serve um menu exclusivo só com os tais cogumelos. “Gosto tanto desses funguinhos, desde a infância, que até já cheguei a dizer que poderia viver só comendo cogumelos”, diz a chef, que viaja pelo menos uma vez ao ano para o norte da Itália, a melhor região para a reprodução dos cogumelos. “Lá tem o clima ideal para o cultivo, com dias bem quentes, seguidos de chuva.” Para a chef, na hora da compra, é vital observar data de validade e, em casa, deixar no máximo três dias na geladeira. Nada de congelar, porque perde textura e valor nutricional. Não lave, apenas limpe com um papel-toalha ou uma escovinha, que deve ser reservada apenas para isso. No caso do shiitake, use apenas o chapéu e dispense os talos. Muita atenção para o tempo de cocção, deixe por poucos minutos em chama alta, o que evita aquele efeito “borracha” e deixa os cogumelos bem crocantes. Para quem prefere a praticidade dos desidratados, a dica é controlar a temperatura para que não percam suas características nutritivas. Basta reidratá-los, e, prontos, podem ser utilizados em cremes, sopas, risotos, molhos, suflês, pizzas e assados. A dica é usar a criatividade e abusar desses cogumelinhos!!!