Olá queridos,
Como sou uma apaixonada por confeitaria não poderia deixar de postar sobre essa delicia criada no século 17 para os banquetes da nobreza e hoje considerado um verdadeiro patrimônio da confeitaria francesa.
Creme de leite batido com açúcar - e só. A receita do chantilly não poderia ser mais simples, mas sua origem nobre é cheia de cenários suntuosos, banquetes colossais e personagens dignos de romance.
Reza a lenda que o criador desse creme leve e aerado, ligeiramente adocicado, foi François Vatel (1631-1671), um dos cozinheiros mais prestigiados pela corte de Luís XIV. Tudo indica que Vatel tenha inventado a receita quando ainda trabalhava para Nicolas Fouquet, superintendente das finanças de Luís XIV e proprietário do Château de Vaux-le-Vicomte. Mas só teria batizado o creme anos mais tarde, quando já tinha outro patrão: o príncipe de Condé, dono do Château de Chantilly, nos arredores de Paris. A propriedade, que ainda hoje serve de cenário para festas luxuriantes, ganhou ainda mais notoriedade por ter sido palco do suicídio do prórpio Vitel.
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| Castelo de Chantilly |
Embora a versão mais difundida seja a de que o cozinheiro se apunhalou após descobrir que os peixes encomendados para um grande banquete não chegariam a tempo, há quem defenda que o motivo foi outro: a humilhação por ter sido oferecido como prêmio de uma aposta num jogo de cartas, entre o príncipe de Condé e o rei.
Seja como for, o creme chantilly continua atualíssimo três séculos e meio depois. Apesar de simples, o preparo tem lá seus segredos, como afirma o confeiteiro francês Fabrice Le Nud, proprietário da Pâtisserie Douce France, em São Paulo. Em primeiro lugar, só dá certo com creme de leite fresco. A quantidade de açúcar, por sua vez, não pode ultrapassar os 10%. ''A receita clássica determina 100 gramas de açúcar para 1 litro de creme de leite. Pode-se reduzir um pouco essa proporção, mas nunca aumentar, senão o chantilly fica amarelado'', ensina. Uma batedeira facilita a vida, mas, para ser fiel à tradição, os ingredientes devem ser batidos com um modelo de fouet (batedor de arame) bojudo, específico para esse fim. E atenção ao ponto: no primeiro estágio, ainda cremoso, o chantilly serve como ingrediente para mousses e bavaroises. No segundo, mais firme, quando já não escorre do fouet, atinge a consistência ideal para recheios e decorações - é dessa forma que aparece na receita do St. honoré, que Le Nud prepara na cozinha de sua pâtisserie (R$ 12,90, na versão individual). A partir desse ponto, porém, a receita desanda. ''Se continuar batendo, o creme de leite talha e vira manteiga. E não há jeito de recuperar'', avisa o chef
Fonte: Revista Casa e Comida
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