O Banyuls, vinho fortificado elaborado com a uva grenache, sempre foi o par perfeito para o chocolate. Potente, ele é um dos poucos que conseguem um equilibrio com a gordura do doce, que costuma atrapalhar demais harmonizações. O vinho do Porto Vintage, também uma bebida fortificada, é outro casamento clássico com esse doce, devido à sua potência, taninos presentes e grau de doçura. E, até recentemente, as tentativas de combinar vinhos com o fruto do cacau paravam por aí. O chocolate sempre dominava em qualquer outra experiência gastronômica, como se sua gordura criasse uma película na boca, impedindo a harmonização com os vinhos. Mas as mudanças no perfil do chocolate e dos tintos, no entanto, vêm abrindo espaço para novos e impesados casamentos à mesa.
Primeiro, o chocolate vem ganhando porcentagens crescentes de cacau, tornando-se mais amargo, sem sua douçura excessiva, que atrapalhava na combinação gastronômica. Quem já provou 100% de cacau, tem na lembrança gustativa o seu amargor quase absoluto. Depois, os tintos secos do Novo Mundo surpreendem pelo alto grau alcoólico. Não raro, eles superam a barreira dos 14%, o que traz uma sensação de doçura no paladar. Seus aromas e sabores frutados reforçam essa sensação. No paladar, o encontro destes novos vinhos e chocolates torna uma nova harmonização possível.
O vinho não é mais doce. E seus taninos não são mais encobertos pelo chocolate, em suas versões mais amargas. Há até quem diga que o chocolate, por derivar também de uma semente, tem taninos, que se casam com os do vinho. E conforme seu amargor , que aumenta com a porcentagem de cacau na receita, o doce parece até mesmo adstringente.
Assim, não causa mais tanta estranheza a sugestão de um potente malbec argentino ou de um frutado shiraz australiano com o chocolate. Até mesmo o crítico de vinhos Hugh Johnson chega a sugerir um shyrah ou um zinfandel nessa harmonização, em seu clásscio Guia de vinhos. Nessa escolha, são sempre tintos jovens, de facilmente encoberto pelo doce, mesmo que ele tenha mais nuances amargas. Com a chegada dos ovos e das demais receitas de chocolate nesta Páscoa, o convite é apostar, sem medo, nessas harmonizações.
Fonte: Revista Menu
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